認識咖啡


咖啡品種

咖啡樹可粗略劃分為三種,阿拉比卡(Arabica)、羅布斯塔(Robusta)與賴比瑞卡(Liberica),但咖啡市場的交易仍以前兩者為大宗,其產量比約為3:1。值得一提的是,市面上所販售的曼特寧、巴西等咖啡品項,是指以產區、地名等名稱來命名的咖啡豆,並非是品種。

咖啡產區

介於南北緯25度之間的區域,因氣候得宜,是全球最適合栽種咖啡的地區,而有咖啡帶(Coffee Belt)之稱。落在此區段內的三大咖啡栽培生長地區分別為有亞洲、中南美洲及非洲區域共約六十餘國,其中中南美洲約佔60%,其次非洲約佔30%,其餘的10%則分布於亞洲各國。

咖啡生產流程

1. 種植

咖啡從種植至長大成樹,前後約需3-5年的時間,平均生產約30年即退休。

2. 結果

咖啡樹在種植後的第三年開花,第五年可以採收。

3. 採收

咖啡豆的採收方式有分: 人工採收 及 機器採收,兩種方式。

4. 處理

咖啡豆採收完成後的處理方式大致分為四種: 日曬法、水洗法、半水洗法及蜜處理。

5. 烘焙

藉由烘焙使咖啡豆的化學與物理性質發生改變,因而創造出咖啡獨有風味。依照烘焙程度由淺至深可依序分為8種

(1) 極淺烘焙 (Light Roast)
(2) 肉桂烘焙 (Cinnamon Roast)
(3) 中度烘焙 (Medium Roast)
(4) 中深烘焙 (High Roast)
(5) 城市烘焙 (City Roast)
(6) 深城市烘焙 (Full City Roast)
(7) 法式烘焙 (French Roast)
(8) 義式烘焙 (Italian Roast)

 

咖啡成份

咖啡因:適量的咖啡因會刺激大腦皮質,增強血液循環並提高新陳代謝機能。亦可促進腎臟機能,提高利尿作用,幫助排出體內多餘的鈉離子

丹寧酸:沖煮後會分解出焦梧酸,帶給咖啡苦味與酸味。

脂肪:主要為酸性脂肪及揮發性脂肪。酸性脂肪會產生酸味,而揮發性脂肪則為香氣主要來源,它會散發出約四十種的芳香物質。

蛋白質:是卡路里的主要來源,在煮咖啡時,多半不會溶出。

糖:經過烘焙後會有焦糖化現象,進而帶出甜味。

纖維:經過烘焙後會炭化,和焦糖結合形成咖啡的色調。

礦物質:含有石灰、鐵質…等,對風味影響不大,只會帶來稍許澀味。


保存咖啡的方法

◎什麼原因會影響咖啡豆新鮮度?

影響的因素包括光線、氧氣、溼度、溫度,因此保存時盡量將這四項因素維持在較低的狀況最能留住咖啡原始風味。

◎如何正確保存咖啡豆?

以現磨現煮方式來沖泡咖啡是最能完整呈現咖啡韻味的方法,但新鮮度更為關鍵。剛烘焙出爐的咖啡豆會有排氣現象發生,所釋放出的二氧化碳因比重較高,會留置在容器底部形成抗氧化層,藉以減緩咖啡豆氧化的速度,所以應盡量避免擾動容器內的咖啡豆。最正確的保存方式是將咖啡豆裝入真空密封罐保存並置於陰涼乾燥處,可有效隔絕各種變因。

◎咖啡豆放在冰箱裡保存正確嗎?

冰箱內的環境充滿許多變因,舉例來說,冰箱裡雜味過多易使咖啡豆吸收異味而變質,再加上冰箱裡的空氣乾冷容易蒸發咖啡豆內的水分使得香味流失;最重要的是,自冰箱內取出的咖啡豆,退冰後會附著水氣,放入磨豆機內使用將造成咖啡粉沾黏於磨刀上,使機器無法正常運作,所以強烈建議您切勿將咖啡豆存放於冰箱中。

 

決定一杯好咖啡的四個關鍵

◎ 新鮮度

咖啡豆剛烘焙完,約需3至8天熟成,14天後開始流失其風味,最好在咖啡豆烘焙完一個月內喝完。

◎ 研磨粗細度

咖啡豆粗細度與萃取時間呈正比,意即萃取時間愈短,咖啡粉末就要愈細,而全自動咖啡機研磨粗細約介於食鹽與麵粉之間。

◎ 溫度

一般而言,最佳沖煮水溫介於攝氏85度及95度之間。 攝氏90度以上的水溫,會增加香氣焦苦味,適合淺中焙的咖啡豆; 攝氏90度以下的水溫,會降低香氣焦苦味,適合中深焙的咖啡豆。

◎ 萃取方式

義式咖啡機萃取出的義式咖啡,為目前世界主流。


何謂義式咖啡?

所謂義式濃縮咖啡 (Espresso) 是指由義式咖啡機以高溫高壓的方式,萃取出富含咖啡油脂(Crema)的咖啡液,因其可作為多種花式咖啡之基底,為目前的世界主流。
義大利國家濃縮咖啡學院對義式濃縮咖啡有十分嚴謹的定義: 用溫度88 ± 2 °C的水、7 ± 0.5 g咖啡粉量,以9 ± 1 bar壓力萃取25 ± 5秒所沖煮出25 ± 2.5 mL的咖啡,為義式濃縮咖啡。


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